吐司面包是由一位法國人GrardDepardieu于1491年發(fā)明的，發(fā)明的原因其實是因為“意外”，是因為別的原因而發(fā)現(xiàn)了另一個更好的東西，而這位先生一直想要發(fā)明一種機器可以把一片一片的面包變成黃金，后來被法國國王知道了，國王限他兩個星期要把這種可以把面包變成黃金的機器發(fā)明出來，當(dāng)然，最后他并沒有成功發(fā)明，最后只好拿著面包和烤面包機硬著頭皮去見國王。當(dāng)面包從烤土司機器中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，這位先生差點要被砍頭了，臨門一腳，在土司上放了奶酪獻(xiàn)給國王吃。國王吃了之后，覺得真是美味，簡直比黃金更有價值，于是沒有砍他的頭，并且命名為這種面包為“土司”(Toast)。Toast是這位國王的女兒的名字，因此，就有了吐司的名稱。

? ? ? 從一塊緊密的面團(tuán)變成一塊蓬松的面包，這真是一個奇妙的過程，而酵母正是這個過程的推動者。酵母是一種不起眼的單細(xì)胞微生物，它是怎樣做到這一點的呢？ ? 酵母發(fā)酵糖類，產(chǎn)生CO2和乙醇，在面包烘焙中，酵母主要有三個作用，大家最為熟悉的就是酵母的發(fā)酵能力，但是也許有的人不清楚，發(fā)酵過程還可以強化面筋，以及增加面包的風(fēng)味。 ? 酵母使面團(tuán)膨脹 ? 任何面團(tuán)的基本成分都包括面粉，水和酵母，當(dāng)這些原料混合到一起后，酵母產(chǎn)生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解為單糖，酵母就以這些單糖為食，酵母代謝單糖后，會滲出一些液體，隨即釋放出CO2和乙醇到面粉中的小可氣泡里。 ? 如果面團(tuán)具有堅韌的面筋結(jié)構(gòu)，CO2氣體就會被包在面團(tuán)里，漸漸地使面團(tuán)里的氣泡膨大，就像吹泡泡糖一樣，面團(tuán)也就膨脹起來。 ? 酵母可以促進(jìn)面筋的形成 ? 當(dāng)我們把面粉和水混合在一起時，面粉里的麥谷蛋白與麥膠蛋白還有水分子形成了像泡泡糖那樣有彈性的物質(zhì)，這就是我們常說的面筋，在制作面包時，一般來講，我們總是希望產(chǎn)生盡可能多的面筋，因為面筋能夠強化面團(tuán)，保持住面團(tuán)中產(chǎn)生的氣體，因此有助于面包的膨脹。 ? 一旦面粉與水混合后，對面團(tuán)的操作往往將促進(jìn)面筋的形成，因為對面團(tuán)的操作使更多的蛋白質(zhì)分子和水分子相互接觸，進(jìn)而形成面筋，如果你曾經(jīng)制作過意大利面。你就知道，每當(dāng)面團(tuán)被壓面機壓過之后，就會變得更有彈性，也就是說形成了更多的面筋，制作松餅的過程也一樣，每次將面團(tuán)折疊，按壓之后，面團(tuán)就更加有彈性。 ? 酵母，類似揉面，可以促進(jìn)面筋的形成. ? 每當(dāng)酵母釋放出CO2時，這些氣體就會擾動周圍的分子，也就增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機會，實際上，這種效應(yīng)可以看作成是一種分子級別的“揉面”，下次，當(dāng)你在按面排氣時，可以留意觀察一下，在發(fā)酵階段，面團(tuán)的面筋有了明顯的增強。 ? 這時，大多數(shù)的面包師在把面團(tuán)揉圓后，會讓面團(tuán)靜置10-15分鐘，好讓面筋松弛一下；否則，面團(tuán)彈性太強，很難操作；很多時候，家庭面包配方?jīng)]有提醒大家要松弛面團(tuán)，但是，這確實是一個很有效的方法。 ? 發(fā)酵產(chǎn)生了風(fēng)味物質(zhì) ? 就像《On Food & Cooking》一書的作者Harold McGee所指出的那樣，大分子的蛋白質(zhì)，淀粉和脂肪并沒有什么風(fēng)味，但是，當(dāng)這些大分子分解成作為基本單位的小分子時，就會產(chǎn)生令人不可思議的風(fēng)味。而發(fā)酵過程，不論是把果汁發(fā)酵成葡萄酒還是把面 ? 粉發(fā)酵成面包，都在進(jìn)行著這種分解工作，把大的分子變成小而富有風(fēng)味的分子。 ? 在發(fā)酵初期，酵母產(chǎn)生的酶把淀粉分解成簡單的糖分子，酵母則利用這些糖分子以及面粉中本來就存在的糖進(jìn)行發(fā)酵，不僅產(chǎn)生CO2和乙醇，還有大量富有風(fēng)味的副產(chǎn)物，其中包括有機酸和氨基酸，各種各樣的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麥芽糖分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。 ? 隨著發(fā)酵的進(jìn)行，面團(tuán)變的越來越酸，部分是因為CO2的積累，但是更主要的是由于面團(tuán)中的乙醇被發(fā)酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空氣中時那樣，乙醇與氧氣反應(yīng)生成乙酸），而面團(tuán)酸度的增加又進(jìn)一步促進(jìn)了大分子的分解。面團(tuán)變成了一個的發(fā)酵工廠。直到乙醇過多的積累，抑制了酵母的生長。 ? 酵母有助于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生 ? 細(xì)菌也是重要的風(fēng)味物質(zhì)制造者。一開始，面團(tuán)里就存在一些細(xì)菌，不過只要酵母處于活躍狀態(tài)，就會消耗掉幾乎所有的糖，這樣一來，同樣喜歡吃糖的細(xì)菌們就得不到食物。不過，當(dāng)面包師把面團(tuán)冷卻下來時，低溫就會急劇的降低酵母的活性，而有些細(xì)菌這時就活躍起來，會產(chǎn)生另一些非凡的風(fēng)味物質(zhì)。 ? 第二節(jié) 讓我們再添加一點配料吧 ? 在第一節(jié)課上，我們制作了最簡單的面包，僅僅使用了面粉，水，酵母和食鹽。 ? 不過，觀察過商品面包配料表的人都知道，面包里往往還含有很多其它的配料。這些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二節(jié)課的內(nèi)容。這節(jié)課上，我們也將制作一塊面包，和上次做的最簡單的面包對比一下。 ? 有人會猜，這些配料也許是用來改變面包的風(fēng)味的，其實，很多配料還可以改變面團(tuán)的性質(zhì)，只是我們并不能明顯的觀察到這些變化。所以，了解一下這些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更復(fù)雜的面包。 ? 常見的配料 ? 糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜） ? 顯然，糖可以增加面包的風(fēng)味和甜度，不過，面包師還需要知道糖給酵母提供了額外的食物，通常在一塊面包里會加入1-2茶匙糖，給酵母提供更多的食物，同時增加一點點甜味。不過，發(fā)酵面包里不會像有的快速非發(fā)酵面包那樣含有很多的糖，因為過多的糖會抑制酵母的生長。 ? 糖還有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以觀察到?jīng)]有加糖的面包的外皮是比較蒼白的。 ? 添加了糖的面團(tuán)，通常所需要的發(fā)酵時間要比無糖面包更短。如果含糖的面團(tuán)長時間發(fā)酵會產(chǎn)生啤酒味，這在制作甜面包時是不理想的。 ? 油脂（黃油，油，牛奶，雞蛋） ? 油脂賦予了面包更加豐富的風(fēng)味，同時也可以軟化面團(tuán)以及延長面 ? 包的保鮮期，一個不含油脂的法國面包在出爐后幾個小時就變得不新鮮了。而添加了一些橄欖油或者黃油的面包（比如三明治面包）則可以更長的保持新鮮和濕潤。 ? 油脂還可以增加面包的體積，在無油脂面包中，你很難看見那種大而不規(guī)則的氣孔。 ? 各種谷物面粉 ? 不同所谷物面粉賦予面包不同的風(fēng)味。這些面粉的面筋和糖類的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕點粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，以為低筋粉不能形成理想的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 ? 在絕大多數(shù)面包配方中，即使是那些標(biāo)為“全麥面包”或“裸麥面包”的配方，特種面粉的比例不會超過50%。而其它的面粉就是常規(guī)的通用強化面粉或者面包粉。常規(guī)面粉在面包制作中的主導(dǎo)地位是難以撼動的，而添加一定量的特種面粉則大大有助于改變面包的整體面貌。 ? 全麥面粉，黑麥粉（裸麥），燕麥粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麥粉都是常用的特種面粉。這些特種面粉的面筋和糖類含量并不是一成不變的，所以要得到理想的結(jié)果，試驗和對比往往是必需的。 ? 其它配料 ? 事實上，沒有什么規(guī)定說哪樣配料不可以添加到面包里：香草，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄干，堅果，橄欖，甚至是香腸和咸肉…… ? 那么，就盡情發(fā)揮你的想象力吧！ ? 好，現(xiàn)在我們就來制作一個復(fù)雜點的面包 ? 我們以上次的面包配方味基礎(chǔ)，做了一些改變。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量的黃油來軟化面包，以及一些糖。另外，我把食鹽和酵母的用量都從2茶匙降低到1茶匙。如果可能的話，減少酵母的用量，同時增加發(fā)酵的時間可以使面包的風(fēng)味更好。（下一節(jié)里會再次講到這個話題）按照這個配方，我們可以得到一個風(fēng)味更加濃郁，質(zhì)地更加柔軟的面包。用來制作三明治是再理想不過了。通常，我會用烤模來制作這個面包，不過為了方便對比上次的面包，我還是把它放在烤盤上來烤。 ? 配方如下： ? 500ml通用強化未漂白 ? 250ml面包粉（實在沒有的話，用通用粉也可以） ? 1茶匙酵母 ? 1茶匙食鹽 ? 31ml糖 ? 250ml溫牛奶 ? 2茶匙黃油 ? 62ml-125ml微溫水 ? 先把干的原料混合均勻，然后倒入濕的的原料，繼續(xù)攪拌，調(diào)整加水量，使得全部原料混合起來，形成一個球。接著，在案板上撒一些面粉，把原料放上去，揉大約10分鐘。 ? 把揉好的面團(tuán)放在涂了油的大碗里，發(fā)酵到面團(tuán)的體積大約增加1倍，大約要用90分鐘。之后，把面團(tuán)拿出來整形，再醒發(fā)到期望的體積，大約還需要一個小時。 ? 用350度烘烤40-45分鐘，敲擊面包的底部，如果面包有反彈并發(fā)出 ? 內(nèi)部空心的聲音，就可以判定面包已經(jīng)烤好了。 ? 注意：這里，面團(tuán)只發(fā)酵了一次，因為里面添加了糖，我可不希望面包發(fā)酵過度而產(chǎn)生不理想的啤酒味 ? 總結(jié)： ? 正如所料，這次的面包具有濃郁的奶香味，也比上次的面包更甜，更柔軟。此外，糖賦予了面包誘人的褐色外皮。 ? 儲存小提示：最好用不透氣的塑料袋來裝這種面包，而紙袋則有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法國面包。如果采用合適的儲存方法，這樣的面包可以存放一個星期左右。 ? 第三節(jié) 時間與溫度 ? 一塊平庸的面包和一塊出色的面包的區(qū)別主要在于整個制作過程，而不是原料的選擇。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒發(fā)，整形和烘烤這些面包制作的基本工序，你就可以開始你的烘焙之旅了。 ? 面包制作中，最普通的兩個變量就是時間和溫度。下面，我就來討論時間和溫度對面包有什么影響，然后會通過實際制作一塊面包來說明如何調(diào)整這兩個因素以顯著改善面包的品質(zhì)。 ? 時間 ? 長時間的緩慢發(fā)酵能夠賦予面包過多的風(fēng)味。不過，要是你只是想制作一塊簡單的三明治白面包湊合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使面團(tuán)在1小時內(nèi)完成發(fā)酵。然而，如果你是希望制作一款真正的鄉(xiāng)村風(fēng)味的面包，希望面包散發(fā)著濃郁的香氣并帶有堅果美味，那么你就應(yīng)該減少酵母用量，延長發(fā)酵時間。 ? 溫度對醒發(fā)的影響 ? 溫度越高，酵母活性越強。酵母活性越強，醒發(fā)時間越短。原理很簡單，可是用處很多。比如： ? ◎如果你希望醒發(fā)的更快一些，可以把烤爐預(yù)熱30秒，關(guān)掉烤爐，把面團(tuán)放進(jìn)去。這時，烤爐里的溫度稍微比室溫高一些，你可以觀察到醒發(fā)的速度明顯加快。 ? ◎如果你在制作面包期間需要離開一段時間，就把面團(tuán)放到冷藏室里去，在那里面團(tuán)將以非常低的速度發(fā)酵。 ? ◎你可以制作一大批匹薩面團(tuán)，分割后放入冷凍室，當(dāng)需要食用時把一份面團(tuán)拿到冷藏室解凍，之后，把那份面團(tuán)取出來進(jìn)行最后醒發(fā)和烘烤。 ? 溫度對烘烤的影響 ? 需要根據(jù)面包的性質(zhì)來調(diào)整烤爐的溫度?；镜囊?guī)律是烤硬皮面包需要盡可能高的溫度，而軟殼面包則需要比較低的溫度，烤爐的溫度越高，烤面包所用的時間的就越短。 ? 專業(yè)面包師制作鄉(xiāng)村風(fēng)格的面包的烤爐通常比家用烤爐可以達(dá)到的溫度更高，所以在家里制作鄉(xiāng)村風(fēng)格的面包時，盡量把溫度調(diào)高可以使面包接近專業(yè)效果。使用烘烤石板來收集更多的熱量也是一個便宜的方法。（我已經(jīng)打碎了兩塊烘烤石板，所以現(xiàn)在我不用石板了，也許我哪一天會再去買一塊，不過，實際上我現(xiàn)在制作的面包并沒有因為缺少烘 ? 烤石板而質(zhì)量下降）如果你真的相當(dāng)熱衷于面包制作，你可以考慮在自己家的后院里砌一座大型烤爐，這樣你就有可能制作出專業(yè)水準(zhǔn)的面包。 ? 我的妻子很慶幸我并沒有產(chǎn)生這個瘋狂的想法（到目前為止……） ? 時間與溫度 ? 大家可以看出來，時間與溫度的關(guān)系是此消彼長：升高溫度，就要縮短發(fā)酵時間；降低溫度，相應(yīng)的就要延長時間。 ? 在發(fā)酵時，如果你期望賦予面包更多的風(fēng)味，那么就延長發(fā)酵時間；如果你需要趕快制作出一塊面包用于午餐，那么你可以加快發(fā)酵時間。 ? 在烘烤時，如果你是制作硬皮面包，那么就調(diào)高爐溫，縮短烘烤時間；相反，要是制作柔軟的面包，就用低溫長時間烘烤。 ? 在整個面包制作中，你用很多次機會來調(diào)整時間與溫度，所以不必過于擔(dān)心哪一道工序是否沒有正確處理。 ? 順便說一下：水蒸氣與面包外皮 ? 在烘烤開始的10-15分鐘里，使烤爐內(nèi)充滿水蒸氣可以改善面包外皮的品質(zhì)。水蒸氣有兩個作用：首先，水蒸氣能夠避免面包外皮在面包充分膨脹之前過早干燥；其次，水蒸氣可以凝結(jié)面團(tuán)表面的淀粉，改善了面包外皮的顏色與質(zhì)地。 ? 專業(yè)面包師的烤爐有自動噴蒸汽的功能，家庭制作者也能夠用一些其它的方法來達(dá)到這個效果。一個簡單的辦法就是在烤爐底部放一個小金屬盤子，和烤爐一起預(yù)熱，待放入面團(tuán)時，就向盤子里澆一勺水，水立刻沸騰，產(chǎn)生大量水蒸氣。 ? 注意，千萬不要使用玻璃容器來裝水，有一次我這樣做，玻璃盤子在水澆上去的一瞬間碎了。 ? 現(xiàn)在，開始制作這次的面包 ? 還是以第一節(jié)的配方為基礎(chǔ)，不過這次我希望制作的是有外皮的鄉(xiāng)村風(fēng)格面包，所以我減少了酵母的用量，延長了發(fā)酵時間。事實上，為了延長發(fā)酵時間，我把面團(tuán)的制作分為

現(xiàn)在的人越來越注重健康，平時飲食都講究少糖少油，少糖還健康的全麥面包是不少人早餐的選擇，可是面對面包房里各式各樣的面包，哪些才是真正的全麥面包呢？?　　面包從大類上可分為白面包和全麥面包?　　白面包是由小麥的胚乳組成，而胚乳主要成分是淀粉，營養(yǎng)價值較低，但是顏色白凈，口感細(xì)膩。?　　而全麥面包是指除了含有胚乳，還有外面麥麩和胚芽的全麥面粉做的面包，全麥面包的顏色呈褐色，還能看到很多麥麩的小顆粒，質(zhì)地粗糙，但是有麥子的香氣。全麥面包看著就像是個粗獷的漢子！?　　為什么全麥面包被人所喜愛？?　　因為麥麩中含有豐富的粗纖維、維生素等，雖然這些粗纖維不會被人體吸收，但是能夠協(xié)助胃腸蠕動，清理大小腸，同時GI（血糖生成指數(shù)）低，消化就會緩慢，能較長時間內(nèi)持續(xù)穩(wěn)定的供應(yīng)能量，降低人的饑餓感，飽腹感更強，對減肥或者健身都是很有幫助的。?　　白面包的GI值非常高，屬于高GI食物，食用后升血糖指數(shù)非常高，雖然能更快的供應(yīng)能量和提高血糖含量，但是往往身體來不及消耗代謝，就會導(dǎo)致脂肪堆積。?　　雖然全麥面包沒有那么美味，可是全麥面包所含有的營養(yǎng)成分卻是可口的白面包可望不可即的。?　　為了健康，越來越多的人開始購買全麥面包，但是由于制作全麥面包的全麥粉除了價格要比普通面包粉貴，有些不良商家為了降低成本就制作假全麥面包來欺騙買家，那怎么才能在各式各樣的面包里挑選到真正健康的全麥面包呢？?第一步看顏色?　　真正的全麥面包是從里到外都是褐色的，橫截面明顯且粗糙。如果這個面包細(xì)膩有光澤就換一個吧。但是有些面包店會加入焦糖調(diào)色，做成假的全麥面包。所以一般從顏色很難辨真假，如果真有淺色的全麥面包，那他也太不用心作假了。?第二步看質(zhì)地，試手感?　　全麥面包質(zhì)地粗糙，捏起來手感干硬，里面還能用眼睛看到混合有細(xì)小的麩皮。有的面包店會往普通面包粉里添加麩皮，以配合粗糙的口感，來冒充全麥面包。這種拼湊的全麥面粉制作的面包口感好，且可以長時間儲存。如果要問是否夠健康，商家更原因讓買家相信此面包與真正的全麥面包無異。但是它依然不是真正的全麥面包。?第三步看配料表?　　配料表里必須有全麥粉，而且必須排在第一位，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中明確規(guī)定，配方表中的配料必須按照加入量的遞減順序來排名。越靠前的含量越大。全麥粉的含量最好不低于40%。?第四步嘗一嘗?　　全麥面包口感粗糙，能夠品嘗到細(xì)碎的顆粒，越嚼越香。但相對于普通面包來說，并不好吃。如果你買到的全麥面包雖然吃出了顆粒感，但是口感還不錯，可能你吃的是個假全麥。?　　通過以上四步，基本上就能挑選到真正的全麥面包了。健康飲食可以先從品嘗一個真正健康的全麥面包開始。

你知道嗎？在法國非常受喜愛的“牛角面包”(CROISSANT)，并不是源起于法國，而是來自其它國度的“舶來品”。嚴(yán)格說起來，在法國，面包是面包，即為法國人所謂的Pain，如國人熟悉的法國面包(Baguette)；但是，如“牛角面包”等奶油面包卷，卻是法國人通稱的“維也納甜面包或甜點”(Viennoiserie)，有點類似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。?　　

全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。它的特點是顏色微褐，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。全麥面包含有豐富的粗纖維和B族維生素，對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、便秘等有一定的食療作用。?　　法式小面包，顧名思義當(dāng)然是來自法國的面包，而且還是一種小巧方便的面包，這個面包既保留了地道的法國味，更增加了便利和長期存

想要減肥瘦身，但是抑制不了嘴饞的欲望？特別是面對高熱量的面包、三明治，完全沒有免疫力？5種面包吃法，最大限度控制熱量，讓你享受了美味的同時也不易發(fā)胖！?　　吃法一：不要在吐司上涂太多的果醬?　　首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。?